鱼香茄子、肉沫茄子、油炸茄盒 

很多人吃饭时 

都抵挡不住一口“茄式诱惑”

但有传言说 

茄子含有“致命毒素” 

这究竟是怎么回事？  

今天就来说清楚 

01 不同颜色的茄子有什么区别？ 

根据其果实的形态，茄子可以分为圆茄、卵茄和长茄等。甚至连颜色上都有区分，大多为紫色、深紫色或紫黑色，偶尔会有绿色和白色的。 

其实，这种颜色上的差异主要是源于天然因素而非人为造成。 茄子表皮颜色的主要成分来源是叶绿素和花青素，以花青素为主。 茄子在成熟过程中，叶绿素不断降解，花青素在合成它的一些基因调控下不断生成，随着花青素种类和浓度的不同，造成果皮呈现从橘红色过渡至紫黑色的颜色。 

相对而言，绿茄子或白茄子缺乏部分合成花青素的基因。 此外，茄子在成熟过程中， 花青素的合成和积累也会受到光照、植物激素等因素的影响。 不同颜色的茄子虽然表皮中的花青素存在一些差异， 但考虑到花青素的含量，以及表皮占整个果实的重量较低。所以， 总体上不同颜色茄子的营养价值并没有太大区别。 02 茄子需要去皮吃吗？ 

很多人吃茄子时，习惯性把皮去掉，其实大可不必。关于去皮，部分人认为茄子表皮里的花青素会和膳食中的铁结合，从而影响到人体对铁的吸收。

实际上，我们人体直接吸收的铁主要是二价铁，而有研究表明 花青素可以有效保护铁的自氧化，所以并不用刻意去皮。 此外，茄子皮里 含有维生素E和芦丁等有价值的营养成分。 因此， 除了对茄子皮的口感不适应外，没有必要去皮，带皮的茄子营养价值相对更高一些。 

0 3 茄子吃多了会中毒？ 

网上还有一种说法，说是茄子的颜色越深，意味着含有的“有毒物质”越多，更容易中毒，真的是这样吗？ 

首先， 茄子里确实含有糖苷生物碱毒素——茄碱。茄碱广泛存在于茄科植物中，比如茄子、番茄和马铃薯（土豆），具有一定的毒性。 对于茄子来说，茄碱的含量并不高。

那有人可能要问了，是不是茄子颜色越深，茄碱含量越高？ 其实， 茄子中茄碱含量高低主要和茄子的生理代谢有关 ，没有绝对意义的高低，相对而言，浅色茄子的更低，并且与茄子的品种也有关。 曾有学者研究了不同品种茄子里茄碱的含量，结果显示100克紫茄子的干果中，茄碱的平均含量大约为61毫克（绿茄子大约19毫克），而按照《中国食物成分表》（第6版）茄子的水分含量大约为93.4%。 也就是说，100克紫茄子里其实只有大约4毫克的茄碱。 再者， 茄碱在高温和酸性环境下易发生降解或水解，而日常烹饪过程中一般油温较高，还会使用一些调味料（比如醋），这些都可以降低其毒性。

要达到可能因茄碱摄入过多（如25毫克）而引发恶心、呕吐等不适，则需要吃掉一斤多的茄子。考虑到烹饪过程中茄碱的损耗， 在正常情况下，吃茄子通常不会存在安全性风险。所以，大家不用过于担心。 

0 4 好吃的茄子满足4个标准 

不管哪种茄子，挑选时都有共同的技巧， 以皮薄、色紫、肉厚、细嫩为佳。

1

长茄子皮更薄 

长茄子外皮薄，皮中水分含量丰富，肉质细嫩松软，适合凉拌、清蒸；圆茄子外皮较厚，肉质紧实，用来炖、炒味道更佳。

2

茄柄淡绿 

在茄子的花萼与果实连接的地方，有一条白色略带淡绿色的带状环，这个带状环越大、越明显，说明茄子越嫩，口感越好。反之，茄子就比较老了。

3

茄皮深紫 

 影响茄子表皮颜色的成分是花青素，茄皮颜色越深，所含的花青素含量就越高。一般来说，嫩茄子颜色乌黑、深紫，皮薄肉松，重量小；老茄子皮厚而紧，重量大，表皮发硬。

4

软硬适中 

 新鲜的茄子外表光滑，握起来感觉微微发软。若茄子粗细不一或有很多褶皱，说明已经老了。    

茄子放久了容易变蔫，影响口感，保存时要注意保持水分：把茄子放入冷藏室前，先用保鲜膜包裹好，不要直接放进冰箱或置于常温下。 

来源 | 健康界

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